独具风味的北塘河海两鲜

    北塘地处蓟运河人海口。人海前的蓟运河，在北塘境内形成了几道湾。而蓟运河流人的渤海湾，又是一个水温较高、风力不大的良湾。河湾和海湾为北塘构成了优良的天然渔场。这就使北塘上岸的鱼类不仅品种多，而且个大、肉服、味美。
    河海两鲜的品种
    北塘河海两鲜品种繁多。这里择其最具鲜明特色的，作如下概括。

    一绝：桃花蚶子。
    一种小白蚶子，口含微型粉红桃花蟹（俗称沙合蟹）。形态娇美可爱。
    春初产于北塘河口咸淡水交界的浅海里。不过这种蚶子很难捕获。因为桃花蟹在蚶子壳里寄生的时间一纵即逝。笔者本北塘人，对此种蚶子只闻其名，未见其面。大概就是这个缘故了。有幸者网获，多以此饦。蚶子和蟹都是海鲜中顶极品种，可称得上强强联合。苦熬了冬三月无鱼之旅，能吃上桃花蚶子饦，观者都要馋涎欲滴了。

河豚鱼

    二稀（西）：西施乳、西施舌。西施乳，即河豚鱼白（精巢）
    提起河豚，历代文人不乏赞美诗词。明朝进士成始终就有“杨柳人家翻海燕，桃花春水上河豚。”宋朝的大文学家苏东坡说得更精妙：“不吃河豚，不知鱼味，吃了河豚，百鱼无味。”可是，我们不少人，却谈之色变，畏惧河豚的毒素而弃之。其实河豚本身没毒，毒是几种细菌聚集在河豚腹内制造的，鱼肉和精巢是没毒的。处理得当，即可安全食用。
    西施舌，即女儿蛏。《白蛇传》水漫金山一折，协助白娘子奋战法海的蛏姑，便是这女儿蛏的艺术造型。清文艺鉴赏家李渔描绘西施舌：“白而洁，光而滑，入口咂之，俨然如美女之舌。”这恐怕是女儿蛏称之西施舌的来由。将美味与美女联系起来，可谓天生美味，人赋妙意。

银鱼

紫蟹

    三宝：银鱼、紫蟹、纤板刀
    银鱼，古称会残鱼，相传是残羹入水化成。此鱼体白如银，体长16公分左右。在浅海产卵化后回游入蓟运河。令人感到神奇的是，只有北塘境内的蓟运河银鱼，眼睛是金黄色的。人称“金眼银鱼”，是银鱼中的上品。出售时，雌雄配对，衬托菜叶，白绿分明，清嫩喜人。为朝廷钦定的贡品。
    银鱼放汤，具有一种独到的清香。因而银鱼火锅是火锅中的登峰之肴。有诗赞道：“银鱼给酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，卫河不如蓟河强。”
    紫蟹，中华绒蟹的一种。冬季出产于蓟运河北塘境内。大如银元，小如铜钱，因而也称金银蟹。称紫蟹的原因，说法不一。一说此蟹全身布满紫色釉斑而得名；一说起开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色而名之。
    紫蟹一般与银鱼合用。银鱼紫蟹火锅，是北方冬季富足人家才敢想的一道佳肴。
    此外，蟹黄与蔬菜配伍制成的菜肴小吃，不仅味美而且提高了食品的品位。如渔樵酒家近期推出的蟹黄包，就赢得了广大的市场。
    纤板刀，是洄游于北塘河口咸淡水之间的刀鱼。因开关很像木船纤夫胸前的纤板而得名。此鱼多刺，但味道独特，与海中的鲙鱼并称“河刀海鲙”是京津两地食客刻意追求的美味佳肴。如：汕炸刀鱼，醋烹刀鱼等。

对虾

黄花

鲙鱼

海蟹

    四珍：对虾、黄花、鲙鱼、海蟹
    对虾，又名东方大虾。雌性呈青兰色，雄性呈棕黄色。出售时，首尾相插成对而得名。北塘河口曾是对虾的主要产地，产量十分可观。笔者记得，50年代初一对对虾只卖5角钱。北塘住户几乎是一日三餐有对虾。鲜吃不了，就干制。家家院内的墙上都挂有几串。红虾，绿树，蝉鸣，营造出北塘初夏一道亮丽的风景。
    黄花鱼，又名小黄鱼。北塘谷雨季节上市的主要海鲜。这是因为，谷雨季节黄鱼由黄河南部北上，洄游到渤海湾觅食，产卵。据考，黄鱼有一个习性——闻响动而上浮，因而北塘渔船在起网时都要鸣锣。黄鱼听见锣声纷纷上浮，于是一网两船的奇迹出现了。留下了“鸣锣惊鱼”的习俗。
    鲙鱼。《畿铺通志》载：“鲙鱼，细鳞多刺，天津出。”天津出，是个笼统的概念。确切地讲，产地是沿海渔村。北塘河口海浅，含盐最低，水温适宜，饵料丰富，是出产鲙鱼的重要渔场。
    鲙鱼虽多刺，但鱼肉洁白细腻，味道极其鲜美，是鱼中的上品。鲜食鲙鱼，还给北塘孩童提供了一件玩具，即鲙鱼骨头可以拼成一只形象逼真的仙鹤。在鲙鱼旺季里，孩子们手持仙鹤飞出家门，穿街过巷，比试仙鹤飞翔高远，又是北塘夏季里的一道风景。
    海蟹。北塘海蟹以梭子蟹为主。有尖脐与圆脐之分，即尖脐为雄性，圆脐为雌性，大小不一。大的尖脐蟹，伸开两张大挟，三个可达一人高。笔者记得，50年代初，大尖脐蟹，一斤只卖六七分钱。两只尖脐蟹可弃一顿饭。在海蟹旺季里，北塘人吃完螃蟹，还将外壳收存晾晒，卖给农家作肥料。因而时有“螃开皮子的卖——”的吆喝声，从里弄传来。

狼鱼

海鲶

    五奇：狼鱼、秃皋、海鲶、慈安、神仙梭
    狼鱼一群称五奇，主要是指它们的相貌奇特。你看狼鱼的头，说龙不像龙，说蛇不像蛇。样子凶凶的，让人望而生畏。难怪只有北塘人才敢吃它。北塘有食谚说：“狼鱼顶梭鱼，梭鱼顶肉吃。”细品狼鱼，真有猪肉的味道。
    再说秃皋。别看它其貌不扬，头上顶着两只眼睛，大得与身子不成比例，却能水旱两路称雄。每当运河涨潮，活动在河口的秃皋便纵身抢占潮头，借着水势涌入运河，一路上威风凛凛。等河水退潮了，它却从容大度地留在运河广袤的滩涂上。不像其它水族生怕被潮水遗弃。当潮水退尽，两岸滩涂暴晒在炎炎烈日下，连土蟹都躲进深穴了，秃皋鱼却蹦蹦跳跳，觅食、交欢，尽逞风流。
    不过，笔者未见有人食秃皋。一次上鼓浪屿，岛上家家餐馆门前的水族盆里，都能看到秃皋的尊容，说明它是可食的。北塘人不吃它，想是当年海鲜富饶，不把秃皋看在眼里。要是放在现在，就另当别论了。
    海鲶样子不算奇特。它的奇特处在于嘴巴上的两块肉，干制后称“琥珀肉”，其鲜美在干贝之上。据传，北塘御史陈鸿翊曾用此肉取悦咸丰皇帝，为家乡办了几宗大事。
    神仙梭被列为五奇之一，是因为它样子很象梭鱼，而干制后放汤，其味鲜得出奇。
    慈安说它奇，是它总也长不大，老是不足3寸长。可它和北塘人的关系最密切。家熬、水炸、干制放汤，都离不开它。
    河海两鲜的影响
    北塘为盐咸不毛之地。蔬菜等生活副食品靠外地供应，远不如鱼虾来得方便和便宜。结果形成了以鱼虾佐饭的民风习俗。据史载：明末清初，北塘有人口四万余。每日无鱼不下饭，鱼虾的上市量当是一个不少的数字。更有甚者，北塘曾流传着这样一个民谚：“当当吃海货，不算不会过。”意思是说，要赶在鱼虾新鲜时吃到它，不惜去典当。这也不无道理。比如晃虾，寄生时间十分短暂，一晃就过去。当时吃味道鲜美、香嫩，稍过时日，则皮厚肉粗不是味道。没钱怎么办？去当当。
    北塘河海两鲜还深深影响着明清两代的御膳房。北塘地方官要按季节向朝廷供奉应时的河鲜和海鲜。比如谷雨进对虾，小满进黄花，冬令进银鱼，数量都十分可观。据史载，明朝大太监刘瑾最爱吃银鱼。为此在天津专门成立了一个监督银鱼生产的部门，叫“银鱼监”。派太监毕珍负责选送优质银鱼，供他和皇室食用。又如：公元1904年慈禧太后70大寿，要北塘进银鱼700对。数九隆冬，渔民冒着凛冽的寒风，站在冰河里凿冰捯银鱼，一天也不一定捯上两对来。可见北塘渔民为此所付出的辛苦。
    北塘河海两鲜还造就了一大批“海味方丈”。“海味方丈”是指吃海鲜出名的人群。如天津的大盐商，下野的总统总理等。他们有钱又有闲，以品尝北塘海鲜为乐事。几首顿顿不离北塘海鲜。大盐商查日乾在水西庄别墅举办北塘海鲜宴，仅专门负责传菜的女婢就有12人，其豪华作态可见一斑。
    住在英租界的下野总统曹锟，是“海味方丈”的领袖。他出生是大沽，从小闻惯了鱼腥味，更是无鱼不成席。
    于是，内销和外需，使北塘成为了名享京、津、冀以及东北一带的海鲜集散地，形成了北塘海鲜的气候。
    历史进入二十世纪末，北塘河海两鲜异军突起，占据了塘沽整个餐饮业，几乎是所有的大大小小的饭店都打出了“北塘海鲜”的招牌，北塘河海两鲜又一次焕发出强大的生命力。又以无以伦比的美味，营造出广阔的市场。
    文/于辉